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日本の食卓は、発酵食品で作られていると言っても過言ではありません。 その代表的な発酵食品のひとつが『酒粕』。百薬の長とも呼ばれています。 よく見かけるけれど、どんなパワーがそこに潜んでいるか、 どういう風な料理で取り入れたらいいのかは、あまり知られていません。

そんな栄養満点のごちそう『酒粕』について、IMADAYとともに学んでみませんか。

第三回

酒粕の目利きポイント





『酒がよいから、酒粕がいい』という言葉もあるように、酒粕は酒造りの結果といってもよいほど、酒粕を見れば酒質もわかります。
酒粕を見極める4つのポイントがありますので、
今回はそこを説明したいと思います。


 【酒粕の目利き:4つのポイント】 





  • 色が白い
    色が白いという事は、精米歩合が低い証拠です。八海山の本醸造では55%磨いて(精米)います(45%が糠になります)。食べるお米は92%精米程度ですので、皆様が普段食べているご飯と比べて、酒造りに使用するお米は沢山磨き、お米の中心部分を使用して酒造りを行います。これは、お米の外側にはたんぱく質、ミネラルなど栄養素がたっぷりですが、これらの栄養素はお酒を発酵させる時に雑味に代わってしまいます。その為、これらの栄養素はできるだけ取り除き、米の中心部分のでんぷん質を酒造りに利用したい為です。しっかり精米して作っている酒粕はお米の中心部分を使っているので色が白いです。


  • 粒が残っている
    上記で精米のお話をしました。日本酒に雑味を出さないために精米は日本酒造りの第一歩ですが、精米してもお米の中心部分にもたんぱく質、ミネラル等の栄養素はまだまだ残っています。この残っている栄養素を酒粕として出し、お米のデンプン部分だけを日本酒として造りだします。粒が残っているという事は、お米の栄養素も残っている証拠です。


  • 厚みがある
    粒が残っていると圧搾した酒粕にも厚みがでてきます。そして、米粒を完全に溶かしていない為、酒粕になる部分が多く肉厚な酒粕になります。


  • 香りがよい
    これはよい酵母を使用している証拠です。
    これらを総合すると、八海山の酒粕は色が白く、粒が残っており、厚みがしっかりある。そしてパックからとりだすととても良い香りがします。

『旬魚のお刺身 酒の實わさび添え』



<材料>
白身魚           8〜10枚
酒の實わさび          適量
飾りのお野菜          色々

<酒の實わさび>
きざみわさび      20g
酒の實          20g
酒            15cc
あまさけ         5cc
塩麹            8g


  •   <作り方>
  • 1.  酒の實、酒、あまさけを耐熱ボウルに入れ軽く温めよく混ぜる。
  • 2.  塩麹、刻みわさびを入れさらによく混ぜる。
  • 3.  お好みのお刺身用白身魚をそぎ切りにし、先の酒の實わさびにつけて食べる。
  • 4.  白身の上にかけてカルパッチョ風でもお楽しみいただけます。

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